Was veranlasst die DWA, ihn zu den Pionieren der deutschen Weinkultur zu zählen?
Neßler setzte sich intensiv mit den Weininhaltsstoffen sowie mit den Verfahren der Weinherstellung auseinander und untersuchte deren Einfluss auf den Geschmack des Weines und die gesundheitlichen Wirkungen.

So beschäftigte er sich intensiv mit der Gärung und der Kohlensäure („Neßlers Gärröhrchen“) und äußerte sich unter anderem dazu folgendermaßen:

„Viel besser wäre es, für einen gewissen Gehalt an Kohlensäure als für zu hohen Gehalt an Weingeist im Wein zu sorgen. […] Bier, kohlensäurehaltige Obstweine und Wasser sind gesucht, weil sie mehr erfrischen und gesünder sind als zu starke Weine.“ (Neßler 1898, S. 193)

An einer anderen Stelle wiederholte er die Aussage mit einem deutlicheren gesundheitlichen Aspekt: „In Beziehung auf die Gesundheit der Konsumenten ist es ein Unglück, wenn man mehr und mehr nur starke Weine in den Handel bringt. Viel besser wäre es, für einen gewissen Gehalt an Kohlensäure als für zu hohen Gehalt an Weingeist im Wein zu sorgen.“ (Neßler 1895, S. 662).

Neßler entwickelte als praxisorientierter Forscher und Analytiker das notwendige Verständnis für das Naturprodukt Wein und erkannte dessen Komplexität. In vielerlei Hinsicht war er seiner Zeit weit voraus. Die Beurteilung von Weinen erforderte nach seiner Auffassung nicht nur die Untersuchung der Einzelbestandteile sondern insbesondere die Resultate ihres Zusammenwirkens. So erkannte er beispielsweise, dass Alkohol- und Säurekonzentrationen sich gegenseitig beeinflussen, nicht zuletzt in der geschmacklichen Wahrnehmung der Säure.

Gallisierung/Chaptalisierung des Weins
Zu seiner Zeit wurde die Auseinandersetzung um die „Weinfabrication“, also um die Gallisierung oder Chaptalisierung der Weine, zwischen Puristen und Pragmatikern in aller Härte geführt. Er gehörte nicht zu den Scharfmachern, sondern suchte zu einer Versachlichung der Diskussion beizutragen. Hinsichtlich der angeblichen gesundheitlichen Gefahren gallisierter Weine stellte er nicht ohne Schalk im Nacken fest:  „Ich ließ, um Versuche anzustellen, sehr sauren Wein kommen und ließ ihn auch von einem Weinkenner und großen Feind von Gallisieren versuchen; erklärte, daß, wenn er davon trinken müßte, er krank würde, weil der Wein sauer wäre. Einige Monate später trank derselbe Weinkenner sehr viel von diesem gallisierten Wein, in der Meinung es wäre ein anderer Wein, und sagte den anderen Tag, er befinde sich sehr wohl, da dies nur daher komme, daß der Wein rein war; von gallisierten Wein bekomme er Kopfweh, wenn er nur ein Glas trinke.“ (Neßler 1866, S. 287-288).

Neßler setzte sich dafür ein, dass vornehmlich einheimische Weine medizinisch verwendet wurden. So schrieb er zu den „Weinen für Kranke und Wiedergenesende“: „Es wird oft darüber gestritten, welche Weine sich am besten für diesen Zweck eignen. Sie […] dürfen nicht zu reich und nicht zu arm an Weingeist und Säure, müssen aber möglichst haltbar sein. […] Nach all diesen Richtungen hin kann man wohl sagen, dass die besseren Ortenauer, Bergsträßer, Kaiserstühler und Breisgauer Rothweine, Clevner, Weißherbst und Ruländer sich für Kranke und Wiedergenesende vorzüglich eignen.“ (Neßler 1896, S. 28-29).